荒木飞吕彦,夜访吸血鬼,自我介绍范文-婆媳关系处理网,我国最复杂的关系,分析及案例分享

admin 2019-07-16 阅读:307

办法一

质料配方(按100只鸡重约100kg计)

食盐3.5kg,酱油4kg,葱500g,花椒100g,砂仁100g,小茴香100g,八角100g,桂皮125g,肉蔻50g,丁香25g,白芷120g,草果50g,山柰75g,生姜250g,陈皮50g,草蔻50g。

操作关键

(1)质料挑选 以中秋节后的当年新鸡为最好,每只活重1~1.5kg,而且健康无病。

(2)宰杀和造型 颈部三管堵截法宰杀放血,放血洁净后,于60℃左右水中浸烫煺毛,腹下开膛,除净内脏,以清水洗净后,将两腿穿插盘至肛门内,将双翅向前经由颈部刀口处伸进,在喙内穿插盘出,构成“口含羽翎,卧含双翅”的状况,造型美丽。然后晒干,即可上色和油炸。

(3)上色和油炸 把做好造型的鸡用毛刷涂改饴糖水于鸡体上,晒干后,再放至150℃油内炸1~2min,当鸡坯呈金黄透红停止。避免炸的时刻过长,变成黄褐色,影响产品质量。

(4)煮制 将制造的香辛料用纱布袋装好并扎好口,放入锅内,将炸好的鸡沥干油,按次序放入锅内排好,将老汤和新汤(清水30kg,放入去掉内脏的老母鸡6只,煮10h后,捞出鸡骨架,将汤过滤便成)对半放入锅内,汤加至吞没鸡身停止,上面用铁箅子或石块压住以避免汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1~2h(一般新鸡1h,老鸡约2h),改用微火焖煮,新鸡6~8h,老鸡8~10h即熟,煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内,焖煮之后,加水把汤煮沸,揭开锅将铁箅、石头去除,运用汤的欢腾和浮力左手用钩子钩着鸡头,右手用漏勺端鸡尾,把扒鸡悄悄提出。捞鸡时一定要动作轻盈而保险,以坚持鸡体完好。然后,用细毛刷整理鸡身上的料渣,晾一会即为制品。

烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡愈加入味,忌用旺火燎煮。煮过鸡的汤即为老汤。

办法二

质料配方(按100只鸡重约100kg计)

鸡100只,白糖1.5kg,食盐1.5kg,黄酒1.5kg,酱油1kg,香油1kg,丁香150g,花椒50g,大料50g,桂皮50g,茴香500g,肉豆蔻500g,砂仁500g,葱250g,姜250g。

操作关键

(1)选料及处理 选用当年新鸡,在颈部宰杀,放血,通过浸烫脱毛,腹下开膛,除净内脏,清水洗净后,将两腿穿插盘至肛门内,将双翅向前由颈部刀口处伸进,在喙内穿插盘出,构成卧体含双翅的状况,造型美丽。

(2)油炸 把作好型的鸡,用毛刷涂改以白色炒料做成的糖色,再放到油温为180℃的锅中炸1~2min,以鸡全身为金黄透红为宜,要避免炸的时刻过长,避免变成黄黑色而影响产品质量。

(3)煮制 将配料装入纱布做的小口袋内放入锅内,将炸好的鸡按次序摆放在锅中,然后加汤水,上面用铁箅子压住,先用大火煮沸1~2h,然后改为文火煮3~5h,当心取出,以防碰破鸡身。

办法三

质料配方(按每锅200只鸡重约150kg核算)

食盐3.5kg,酱油4kg,大茴香100g,桂皮125g,肉蔻50g,草蔻50g,丁香25g,白芷125g,山柰75g,草果50g,陈皮50g,小茴香100g,砂仁10g,花椒100g,生姜250g,口蘑600g。

操作关键

(1)宰杀煺毛 选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡,颈部宰杀放血,用70~80℃热水冲烫后去净茸毛。剥去脚爪上的老皮,在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,用清水冲刷洁净。

(2)造型 将光鸡放在冷水中浸泡,捞出后在作业台上整形,鸡的左翅自脖子下刀口刺进,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上,鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背悄悄砸断并起穿插,将两爪塞入鸡腹内,形似鸳鸯戏水的造型。造型后晒干水分。

(3)上糖色 将白糖炒成糖色,加水调好(或用蜂蜜加水调制),在造好型的鸡体上涂改均匀。

(4)油炸 锅内放花生油,在中火上烧至多半热时,上色后鸡体放在热油锅中,油炸1~2min,炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。

(5)煮制 炸好的鸡体捞出,沥油,放在煮锅内层层摆好,锅内放清水(以没过鸡为度),加药料包(用洁布包扎好)、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油,用箅子将鸡压住,避免鸡体在汤内起浮。先用旺火煮沸,小鸡1h,老鸡1.5~2h后,改用微火焖煮,坚持锅内温度90~92℃微沸状况。煮鸡时刻要根据不同时节和鸡的老嫩而定,一般小鸡焖煮6~8h,老鸡焖煮8~10h,即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时持续运用,鸡肉香味愈加浑厚。

(6)出锅 出锅时,先加热煮沸,取下石块和铁箅子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,凭借汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求坚持鸡体完好。再用细毛刷整理鸡体,晾一瞬间,即为制品。

上述调味料配方仅供技术交流,详细还需结合当地口味习气调整!